Calabaza en tacha: receta clásica y versión de autor
Si en tu casa la ofrenda huele a canela y piloncillo, alguien está haciendo calabaza en tacha. Es uno de los dulces más queridos de la temporada de muertos. Se prepara con pocos ingredientes, la cocción es lenta y el resultado brilla como si fuera cerámica. Aquí tienes su historia, la receta clásica, una versión de autor DUE y todo lo que necesitas para que te quede perfecta.
La respuesta corta: la calabaza en tacha es un dulce mexicano de calabaza cocida lentamente en un jarabe de piloncillo con canela, clavo y anís, típico de Día de Muertos. Su nombre viene del tacho, el cazo de cobre donde se cocía el jugo de caña para hacer piloncillo. Se sirve tibia o fría, sola o con un chorrito de leche.
Qué es la calabaza en tacha y por qué se llama así
La calabaza es una de las plantas más antiguas de la cocina mexicana: se domesticó en lo que hoy es Oaxaca hace unos 10,000 años (Mexico News Daily). En la época colonial llegó la caña de azúcar, y con ella los trapiches de Morelos y Puebla. Ahí el jugo se hervía en grandes cazos de cobre llamados tachos hasta convertirse en piloncillo.
"Al preparar la calabaza en un tacho, la calabaza se convierte en calabaza en tacha", explica Edgar Salgado, investigador de la Escuela de Gastronomía Mexicana, en entrevista con Uno TV. El chef Josué Martínez, de la misma escuela, añade que el dulce lleva "los perfumes básicos del virreinato": pimienta, clavo y canela.
¿Y por qué en la ofrenda? La cosecha de calabaza llega a su punto en otoño. Por eso se asocia con la abundancia de la tierra y se comparte con quienes nos visitan el 1 y 2 de noviembre.
Las versiones regionales
Puebla: con hojas de higo y tejocotes.
Michoacán: con trozos de caña de azúcar.
Oaxaca: con guayabas.
Cómo escoger la calabaza en el mercado
Para este dulce se usa tradicionalmente la calabaza de Castilla, de pulpa naranja y dulce. En el mercado, fíjate en esto:
Que pese. Una calabaza pesada para su tamaño tiene la pulpa firme y jugosa.
Cáscara dura y pareja, sin golpes, partes blandas ni manchas húmedas.
Con el tallo seco e intacto. Así se conserva mejor.
Un punto antes de madurar. Según el chef Martínez, una calabaza ligeramente verde aguanta mejor la cocción sin deshacerse.
Si la compras en trozo, que la pulpa se vea de color intenso y sin fibras secas.
¿No encuentras calabaza de Castilla? Las variedades butternut y kabocha funcionan bien.
Receta de calabaza en tacha clásica
Rinde: 6 a 8 porciones · Tiempo: alrededor de 1 h 30 min
Ingrediente | Cantidad |
Calabaza de Castilla, en trozos grandes y con cáscara | 1.5 a 2 kg |
Piloncillo | 500 a 750 g (2 a 3 conos) |
Agua | 1 a 2 tazas |
Canela en raja | 2 a 3 rajas |
Anís estrella | 2 piezas |
Clavo de olor | 4 piezas |
Opcional: naranja en rodajas, guayabas, tejocotes o trozos de caña | Al gusto |
Prepara la calabaza. Lávala bien, retira las semillas y las fibras, y córtala en trozos de unos 8 a 10 cm. Deja la cáscara: es la que sostiene la pieza. Guarda las semillas para tostarlas.
Haz la base del jarabe. En una olla gruesa o cazuela de barro, pon el agua, el piloncillo, la canela, el anís y el clavo. Calienta a fuego medio, moviendo, hasta que el piloncillo se disuelva.
Acomoda la calabaza con la cáscara hacia abajo. Si usas caña o naranja, agrégalas ahora. No te preocupes por el poco líquido: la calabaza suelta mucho jugo al cocerse.
Tapa y cocina a fuego bajo entre 1 hora y 1 hora y cuarto. Baña los trozos con el jarabe cada 15 minutos.
Añade la fruta a la mitad. Las guayabas y los tejocotes, enteros o con un corte en cruz para que no revienten, van cuando la calabaza esté a medio cocer.
Destapa al final para que el jarabe espese y tome brillo. La calabaza está lista cuando se ve oscura y translúcida, pero sigue firme.
Deja reposar en su jarabe hasta que entibie. Se sirve tibia o fría, con un chorrito de leche.
Tip de abuela: en algunas regiones remojan la calabaza en agua con un poco de cal antes de cocerla para que no se deshaga. Si lo haces, usa cal de grado alimenticio y enjuaga muy bien.
La versión de autor DUE: calabaza en tacha con mezcal y crema de cabra
Para una cena de otoño, convierte el dulce de la ofrenda en un postre emplatado:
Prepara la calabaza clásica y reserva 1 taza del jarabe.
Reduce el jarabe con 30 ml de mezcal joven y la ralladura de media naranja. Deja que hierva unos minutos hasta que tenga textura de miel.
Bate 150 g de queso de cabra fresco con 100 ml de crema y una cucharada de miel, hasta que quede como una natilla.
Tuesta las semillas de la calabaza en un comal con una pizca de sal y otra de chile en polvo.
Emplata: pon una cucharada de crema de cabra, un trozo de calabaza sin cáscara encima, el jarabe con mezcal y las pepitas por encima.
Nota: aunque se reduzca, el jarabe conserva algo de alcohol. Para niños, hazlo sin mezcal.
Con qué acompañarla
Café de olla, la pareja natural: comparte con la calabaza la canela y el piloncillo.
Un vaso de leche fría, como se desayuna en muchas casas.
Un mezcal joven en copa veladora, para la versión de autor.
Un vino dulce de cosecha tardía o un oporto tawny. Su acidez y sus notas de fruta seca equilibran el piloncillo.
Cómo conservarla
En refrigeración, dentro de su jarabe y en un recipiente cerrado. Te recomendamos comerla en los primeros 4 o 5 días.
El jarabe que sobre sirve para endulzar café, avena o un coctel.
La de la ofrenda, que pasa días a temperatura ambiente, se retira y no se come. Para la mesa, aparta una porción en el refri desde el principio.
Plan de fin de semana: café, chocolate y pan de muerto
Si quieres más sabores de temporada, este sábado 24 y domingo 25 de octubre se hace el Festival de Café, Chocolate y Pan de Muerto, que cumple 10 ediciones. Es en el Tec de Monterrey campus Ciudad de México (Calzada México-Xochimilco 4864, Tlalpan, entrada por el acceso 19), de 10:00 a 19:00 h, y la entrada es gratis. Habrá café de distintas regiones del país, cacao artesanal, talleres, música en vivo y desfile de catrinas (Chilango). La estación más cercana es Xomali, del Tren Ligero.
Y si vas a armar tu ruta de antojos, consulta nuestra guía de pan de muerto en CDMX 2026. Para seguir cocinando con la temporada, lee Chile en Nogada: cuando la temporada también se come.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama calabaza en tacha? Por el tacho, el cazo de cobre de los trapiches donde se cocía el jugo de caña para hacer piloncillo. La calabaza cocida ahí tomó el nombre de "en tacha".
¿Qué calabaza se usa para la calabaza en tacha? Tradicionalmente, la calabaza de Castilla. También funcionan las variedades butternut y kabocha.
¿Cuánto tiempo se cuece la calabaza en tacha? Entre 1 hora y 1 hora y cuarto a fuego bajo, hasta que se vea oscura y brillante pero siga firme.
¿Se come con todo y cáscara? La cáscara sostiene la pieza durante la cocción. Al comerla, se suele separar con la cuchara.
Una cucharada de memoria
La calabaza en tacha sabe a cocina de abuela, a mercado en otoño y a ofrenda recién puesta. Hazla este fin de semana, compártela con quien más quieres y cuéntanos en comentarios: ¿en tu casa se hace con guayaba, con tejocote o con caña?
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