Sustentabilidad, la misión de restaurante Nicos en su 65 aniversario

Luego de 65 años de historia, los siguientes pasos del restaurante se relacionan con el impulso a nuevos proyectos gastronómicos y a los productores para consolidar la sostenibilidad en la mesa.

Nicos cierra seis décadas de trayectoria con múltiples aprendizajes y nuevos retos para el futuro. De los primeros, dice la chef María Elena Lugo Zermeño, fundadora del restaurante junto con sus esposo en 1957, están la constancia, la capacidad de corregir para crear nuevas cosas diferentes a las que ya se habían hecho y sobre todo de siempre experimentar. Esos cambios pueden verse en diferentes ejemplos a lo largo de la historia de Nicos: desde remodelaciones al local hasta el cambio en recetas.


Por su parte, el chef Gerardo Vázquez, quien hoy se encuentra a cargo del restaurante, dice:Nicos ha sido para mí un viaje de más de 25 años, de aprendizajes y cambios por hacer las cosas siempre de forma distinta. Ahora, la mira está en los planes para los siguientes meses, para seguir el fomento de los platos mexicanos de casa y las técnicas tradicionales, mientras se reinventa a través de mejores prácticas de cultivo, crianza y producción.


En los últimos años, Nicos ha promovido el trabajo con los productores locales para garantizar la calidad de los ingredientes y disminuir el impacto ambiental, tarea que seguirá entre sus prioridades. Una de estas se hará con Oceana, la organización fundada en 2001 cuyo propósito es la conservación de los océanos. En un esfuerzo conjunto para exponer la trazabilidad del producto de mar, Nicos se ha comprometido con la causa de esta ONG de disminuir prácticas injustas de sustitución de especies a través del rastreo de forma oportuna de la proteína marina. Esto impactará directamente en el comensal, quien podrá saber el origen de lo que consume en la mesa del restaurante.

Además, Nicos sigue ampliando y fortaleciendo sus relaciones con productores locales en diversos estados del país como Michoacán, Puebla y Morelos, por mencionar algunos, con prácticamente todos los ingredientes que se usan en la mesa: vegetales, proteínas -cerdo, pollo, res-, frutas y hasta té o café. La idea, dice el chef Vázquez Lugo, es la búsqueda de la cocina sostenible y el producto local.


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La esencia de Nicos sigue permeando en otros espacios a través de la asesoría y mentoría para nuevos restaurantes y chefs. En 2023, el chef Gerardo Vázquez estará participando en la asesoría de nuevos espacios en Bogotá, Colombia; la apertura de un nuevo restaurante en CDMX en alianza con Maizajo -el proyecto de investigación y comercialización de productos de maíz criollo en CDMX- y la apertura de un proyecto personal en el Centro Histórico de la ciudad.

Si bien estos proyectos serán liderados solo por Vázquez Lugo, la idea es llevar las enseñanzas de Nicos a otros lugares para impulsar mejores prácticas desde la cocina, preservar recetas, cuidar la sostenibilidad e incluso trabajar en el tema de residuos y la justicia social.


Esa ha sido la clave para mantenerse como un referente de la cocina mexicana, persistir en el tiempo y continuar con la misma idea que los ha impulsado en 65 años.